Eine Frage an der Fleischtheke zeigt, ob Sie hier ein gutes Steak bekommen

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Woran erkennt der Verbraucher das perfekte Steak? Das erklärt Fleischermeister Dirk Ludwig im Interview mit FOCUS online. Denn schon an der Ladentheke gibt es deutliche Qualitätsmerkmale. Auf die sollten Fleischesser achten, um ein Produkt zu erwerben, das in puncto Zartheit und Geschmack überzeugt.

Gerade den Discountern wird immer wieder vorgeworfen, dass sie ihr Fleisch bei Großbetrieben bestellen und die es mit der Qualität nicht ganz so genau nehmen. Die Nachrichten über die Arbeitsbedingungen in deutschen Schlachthöfen, die zur Corona-Zeit publik geworden sind, haben etwa vielen Kunden den Appetit verdorben. Aber auch jüngere Studien etwa von der Deutschen Umwelthilfe und der Albert Schweitzer Stiftung , die antibiotikaresistente beziehungsweise multiresistente Keime in Fleisch gefunden haben wollen, verunsichern Verbraucher.
Doch woran erkennen Fleischliebhaber ein gutes Stück Fleisch, vor allem aber ein gutes Steak, das dann im besten Fall auch noch schmeckt? Das beantwortet Dirk Ludwig im FOCUS-online-Interview.
„Es gibt Dinge, die an der Ladentheke relativ schnell bemerkbar sind “, sagt der Fleischsommelier . Die Reporterinnen Katharina Müller und Lisa-Marie Jeschina haben den Fleischermeister im hessischen Schlüchtern getroffen. Dort führt er seine Metzgerei „Der Ludwig“ bereits in vierter Generation und im Gegensatz zu vielen Mitbewerbern schlachtet er noch selbst. Mehr als 30 Kriterien beeinflussen die Qualität von Fleischprodukten, erklärt Ludwig im Interview. Verbrauchern empfiehlt der Metzgermeister, sich beim Fleischkauf vor allem auf das eigene Auge zu verlassen. Besonders wichtig für die Qualität sind:
1. Qualitätsmerkmal: Die Marmorierung
Mittlerweile sei bekannt, dass mageres Fleisch nicht den optimalen Genuss bietet. Deshalb sind heute wieder Schweine und Rinder gefragt, die etwas mehr Fett in der Muskulatur haben, so der Fachmann. Die Fettdepots „schmelzen“ bei der Zubereitung und machen das Fleisch zart, saftig und geschmackvoll. „Die feinen Fettäderchen wären für mich das oberste Qualitätskriterium, wenn ich Fleisch einkaufen müsste. Wenn es dickere Fett-Einlagerungen gibt, wäre ich vorsichtig. Also Fett ist nicht gleich Fett.“
2. Qualitätsmerkmal: Die Faserstruktur
Bei der Zubereitung des Fleisches rät der Experte, auf die Faserstruktur zu achten: So würden sich feinfaserige Stücke zum Kurzbraten eignen, Teile mit festen, gröberen Fasern seien ideal zum Schmoren oder Kochen.
3. Qualitätsmerkmal: Der Geruch
Ein weiteres Indiz für hochwertiges Fleisch ist für Fleischer Dirk Ludwig der Geruch. „Generell sollte Fleisch frisch riechen. Also nicht nur beim Rindfleisch, sondern auch bei allen Fleischarten“, sagt der Metzgermeister aus Hessen.
4. Qualitätsmerkmal: Die Form
Auch die Form sei ein Qualitätskriterium, auf das Verbraucherinnen und Verbraucher achten sollten, wenn sie sich an einem guten Stück Fleisch auf ihrem Teller erfreuen möchten. Hochwertiges Fleisch ist laut Ludwig fest und gibt auf Fingerdruck leicht nach. Von Siegeln hält der Metzger indes weniger. Auch wenn Transparenz und Kontrolle gut seien, würde das nichts über die tatsächliche Fleischqualität aussagen.

„Ein Siegel generell ist sicherlich nicht schlecht, aber ist auch wenn wir über das Thema reine Fleischqualität, also Zartheit und Aroma sprechen, nicht unbedingt der ausschlaggebende Faktor“, sagt Ludwig. Und Ludwigs Kunden? Was macht für sie ein gutes Stück Fleisch aus? Und was darf so ein gutes Stück Fleisch dann an der Metzgerkasse kosten? Wir haben uns in der Metzgerei von „Der Ludwig“ umgehört, nach welchen Kriterien die Kunden hier ihr Steak auswählen.
Sehen Sie im Video die Antworten der Fleischliebhaber und erfahren Sie auch, warum Sie Ihren Metzger unbedingt nach der Fütterung der Tiere fragen sollten und was das über die Qualität des Produkts aussagt.

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